Як вибрати борошно та перевірити його якість?

Автор: Оксана Сорокіна. Оновлено 06.01.2025

Борошно є основним компонентом будь-якої випічки та хліба, без яких складно уявити життя сучасної людини, воно широко використовується в харчовій промисловості, у кулінарії та приготуванні страв у домашніх умовах, але не кожен покупець знає, які бувають сорти та види борошна за її призначенням, чим вони відрізняються, та як правильно вибрати борошно при покупці, щоб воно було високої якості та максимально відповідало Вашим очікуванням.

Які бувають види, сорти та типи борошна?

Борошно – це популярний продукт харчування, який виходить шляхом перемелювання різних зернових культур (пшениця, овес, жито, гречка, просо, ячмінь, рис та кукурудза). Існує навіть каштанове та черемхове борошно, яке не настільки популярне і виробляється для певних цілей (наприклад, каштанове борошно використовується для приготування «Київського» торта в Україні).

Вид борошна відповідає злаку, з якого вона була виготовлено (наприклад, борошно пшеничне, житнє борошно).

Тип борошна залежить від того, для чого буде застосовуватися це борошно:

• Кондитерське (із пшениці);
• Хлібопекарське (житнє, пшеничне);
• Макаронне (пшеничне);
• Продовольче (ячмінне, кукурудзяне);
• Дієтичне (вівсяне, гречане, рисове);
• Кулінарне (горохове).

Найбільш затребуваним та популярним є пшеничне борошно, яке буває шести сортів, кожен з яких має свої особливості і застосовується для певних цілей, про які і поговоримо далі.

Пшеничне борошно буває сорту екстра, вищого ґатунку, крупчатка, першого та другого сорту, а також обойне. Сорт борошна визначають залежно від білизни борошна (її зольності), крупності помелу та вмісту клейковини. Найцікавіше, що нижчі сорти борошна, на відміну від вищого гатунку та екстра, мають велику поживну цінність.

Примітка від SvitPorad.com.ua: борошно низького сорту має більш високу поживну цінність і не є менш якісним, відрізняється лише своїм призначенням.

Розглянемо докладніше, чим відрізняються різні сорти пшеничного борошна і з якою метою їх застосовують:

• Борошно екстра та борошно вищого гатунку. Борошно цих сортів виробляється із внутрішньої частини зерен пшениці, містить у собі багато крохмалю, має білий колір (іноді з кремовим відтінком). Це найбільш очищені сорти борошна, які добре підходять для випічки високої якості, виготовлення дріжджового, піщаного та листкового тіста, а також соусів з додаванням борошна. Пшеничне борошно екстра та вищого класу має високі хлібопекарські якості.
• Борошно першого гатунку. При виробництві борошна першого сорту, крім внутрішньої частини пшеничних зерен, використовується ще й оболонка зерна. У такому борошні більше міститься білка та клітковини (ніж у борошні вищого ґатунку), вона має білий колір (іноді з сіруватим або жовтим відтінком). Борошно першого ґатунку також має гарні хлібопекарські властивості завдяки високому вмісту клейковини (тісто виходить еластичним, а готові вироби смачними та ароматними, при цьому вони повільно черствіють). Таке борошно використовують для випікання хлібобулочних виробів, виготовлення локшини, випікання різних пирогів та виготовлення нездобної випічки.
• Борошно другого гатунку. Для виробництва борошна другого гатунку використовується більше оболонки пшеничних зерен, на відміну перших кількох сортів. Борошно за кольором виходить темнішим з жовтим (сірим або коричневим відтінком. Випічка з такого борошна виходить пишне та смачне. Борошно 2-го гатунку використовують для випікання хліба, нездобної випічки, печива, а також за деякими рецептами змішують з житнім борошном.
• Борошно (крупчатка). Борошно цього сорту має кремовий (світло-кремовий) відтінок і складається з великих частинок зерна. Використовують таке борошно для випікання кексів, пасок (випічка із здобного дріжджового тіста). Недоліком випічки з борошна пшеничного крупчатки є те, що вона швидко стає черствою.
• Пшеничне борошно грубого помелу (обойне). Найкорисніше пшеничне борошно, тому що в ньому йдуть всі складові пшеничного зерна, при цьому у великих частках. В обойному борошні міститься набагато більше вітамінів та корисних мікроелементів, ніж у всіх інших видах пшеничного борошна (наприклад, клітковини більш ніж у 10 разів більше ніж у борошні вищого гатунку). Таке борошно добре підходить для виготовлення корисного хліба.

Примітка від SvitPorad.com.ua: борошно вищого та першого сортів практично не містять корисних вітамінів і мікроелементів, до того ж для поліпшення їх зовнішнього вигляду можуть додаватися спеціальні розпушувачі, стабілізатори, відбілювачі і консерванти, які можуть зробити борошно таких сортів не те, щоб марною, а навіть шкідливою для здоров’я людини. Найкорисніше борошно – з полби (цільнозернове борошно, спельтове), яке виробляють з диких сортів пшениці.

Як правильно вибрати борошно та на що звертати увагу при покупці?

При покупці пшеничного борошна краще віддавати перевагу паперовій та картонній упаковці, в якій борошно «дихає» і не втрачає свої властивості (у поліетиленових пакетах борошно складно зустріти у продажу, але якщо таке трапиться, то краще не вибирати борошно в такій упаковці).

Насамперед вибираючи фасоване пшеничне борошно необхідно уважно вивчити упаковку, так як на ній міститься багато корисної інформації про даний продукт. У магазині серед представленого асортименту насамперед вибираємо сорт борошна та його вид (залежно для чого Ви його використовуватимете), після чого звертаємо увагу на термін придатності (чим борошно свіжіше, тим краще), знаки якості та сертифікації (зроблено за ГОСТом чи ні , є сертифікат ISO чи ні, тощо. вибираєте борошно, стежить він за продукцією, що продається, і її якістю чи ні).

Купуючи борошно на вагу в незнайомому місці, краще вперше взяти невелику кількість (наприклад, 1 кг), щоб вдома перевірити якість борошна і переконатися, що воно якісне, після чого можна буде купити його в більшій кількості при необхідності.

Як перевірити якість борошна в домашніх умовах?

Щоб перевірити якість борошна в домашніх умовах необхідно провести органолептичну оцінку (оцінити її на колір, запах, смак, на дотик, тощо).

Пшеничне борошно гарної якості матиме такі властивості:

• Колір борошна. Колір повинен відповідати нормі, залежно від сорту борошна (описано вище у кожному з сортів борошна пшеничного). Якщо якісне біле борошно змішати вдома з водою (наприклад, 1 столова ложка борошна + 1 столова ложка води) і вона стане сірого відтінку, то таке борошно поганої якості, або можливо, вийшов термін її придатності.
• Аромат пшеничного борошна. Якісне борошно не має запаху (практичні не має). Якщо є кислий, гірчичний або медовий запах, то таке борошно зіпсувалося або заражене шкідливими бактеріями чи комахами.
• Смакові якості борошна. На смак якісне борошно має легкий солодкий присмак (не кисле, не гірчить).
• На дотик. Розтерши між сухими пальцями трохи борошна, необхідно переконається, що борошно не катається (означає відволожилося) і не хрумтить. Наявність дрібних сторонніх частинок та шкідників. При огляді борошна не повинні траплятися дрібні частинки темного кольору, та й само собою комахи.

Примітка від SvitPorad.com.ua: не виключений варіант, що в борошно для збільшення об’єму та його відбілювання може бути додана крейда, тому щоб визначити його вміст у борошні в домашніх умовах, змішуємо борошно з водою і додаємо туди пару крапель столового оцту, якщо суміш починає шипіти, то у борошні міститься крейда.

Читаємо також огляди: скільки грамів борошна у склянці та скільки грамів борошна у столовій ложці.

На закінчення до цього огляду можна відзначити, що знання, як правильно вибрати борошно в магазині, будуть корисні багатьом покупцям, при цьому вміння звертати увагу на основні показники якості борошна, знання сортів пшеничного борошна та їх застосування, істотно полегшать вибір та купівлю цього продукту. Свої корисні поради та відгуки, як оцінити якість пшеничного борошна та як правильно вибирати його при покупці, залишаємо в коментарях нижче.