Скільки та як бланшувати продукти?

Автор: Оксана Сорокіна. Оновлено 06.01.2025

Бланшування в кулінарії – дуже популярний прийом швидкої обробки продуктів при приготуванні різних страв, для їх подальшого заморожування або консервування, тому в цій статті розберемося, що означає – бланшування продуктів в кулінарії, навіщо його використовують, а також дізнаємося, скільки хвилин та як правильно бланшувати різні продукти (овочі, гриби, фрукти, ягоди, м’ясо, рибу, тощо).

Що таке – бланшування в кулінарії?

Бланшування (ошпарювання) – це швидка обробка продукту окропом або парою, отже бланшувати означає обдавати парою або окропом продукти за короткий період часу, а бланшований продукт – це продукт, який пройшов процес бланшування.

Після бланшування продукт, що готується, швидко охолоджують у холодній воді з льодом, щоб зупинити процес приготування.

Продукти бланшують для того, щоб:

• Істотно покращити смакові якості оброблюваного продукту;
• Позбутися специфічного запаху або неприємної гіркоти в деяких продуктах;
• Зберегти колір продукту при подальшому приготуванні;
• У випадку з томатами – для швидкого видалення шкірки на плодах;
• Картопля можна бланшувати перед приготуванням чіпсів, щоб її скибочки не сильно вбирали олію;
• Багато овочів бланшують перед заморожуванням на зиму (щоб вони краще зберегли свій зовнішній вигляд, довго зберігалися та залишалися такими ж корисними).

Дізнавшись, що таке бланшування та навіщо воно потрібне, розглянемо далі, скільки часу потрібно бланшувати різні продукти (перед заморожуванням або при приготуванні різних страв).

Скільки бланшувати різні продукти?

Всі вказані нижче продукти для зручності пошуку розділені на категорії і в кожній зазначено, скільки хвилин тримати в окропі кожен із продуктів (не забуваємо в обов’язковому порядку опускати бланшовані продукти в холодну або крижану воду після процедури на декілька хвилин, в цілому – не менше 2-3 хвилин).

Овочі

• Баклажани: 3-5 хвилин.
• Броколі: від 3 до 4 хвилин.
• Горошок зелений: 2-3 хвилини.
• Кабачки цукіні: 2 хвилини.
• Капуста брюссельська: від 3 до 4 хвилин.
• Кукурудза: 5-8 хвилин.
• Цибуля: 3-5 хвилин.
• Морква (молода, порізана на шматочки): 2-4 хвилини.
• Морква (ціла): 20 хвилин.
• Огірки: 3-4 хвилини (у спеціях перед закочуванням у банки).
• Перець червоний солодкий (болгарський) порізаний на шматочки: 3 хвилини.
• Помідори (томати): 1-2 хвилини.
• Буряк (цілі): близько 20 хвилин.
• Селера: 3-5 хвилин.
• Спаржа: 1-2 хвилини.
• Стручкова квасоля: 2 хвилини.
• Цвітна капуста: від 3 до 4 хвилин.
• Часник: 1 хвилина. Шпинат: 1-2 хвилини.

Гриби

• Гриби: 2 хвилини порізані (3-4 хвилини невеликі цілісні).

Фрукти

• Абрикоси: 2-4 хвилини.
• Вишня: 1-2 хвилини.
• Груші: 3-5 хвилин.
• Персики: м’які (перестиглі): 1 хвилина, тверді: 2-3 хвилини.
• Сливи: 2-3 хвилини.
• Черешня: 1-2 хвилини.
• Яблука: 3-5 хвилин.

Горіхи

• Арахіс: 3 хвилини.

Ягоди

• Аґрус: від 3 до 5 хвилин.
• Смородина (червона, біла, чорна): 2-3 хвилини.

М’ясо та риба

• Залежно від виду обраного м’яса чи риби, їх бланшують окропом від 1 до 3 хвилин.

Морепродукти

• Кальмари: окропі 30-40 секунд, на пару 3-4 хвилини.
• Креветки: 1 хв.
• Мідії: 5 хвилин (на пару).

Як правильно бланшувати продукти?

Незалежно від виду продукту, послідовність бланшування особливо не відрізняється (найчастіше додаткові кроки при бланшуванні вказуються в рецепті приготування).

Розглянемо 2 основних види бланшування – на пару та в окропі для овочів.

У киплячій воді (в окропі)

• Підігріваємо чисту воду в каструлі (пропорція: 3-4 літри води на 1 кг овочів) і доводимо її до кипіння на плиті.
• Готуємо глибоку ємність із охолодженою водою (рекомендується додати великі кубики льоду).
• Готуємо овочі (миємо, чистимо, нарізаємо за потреби).
• У киплячу в каструлі воду невеликими порціями занурюємо підготовлені овочі (якщо великі можна класти прямо в каструлю, якщо дрібні – можна занурювати в киплячу воду в друшляку або на спеціальній сітці).
• Тримаємо овочі в окропі потрібний час (для кожного овочу час зазначено вище) та перекладаємо відразу в холодну воду (не менше, ніж на 2-3 хвилини), щоб вони швидко максимально швидко охолонули (якщо овочів багато, можна доливати холодну воду або додатково додавати ще більше льоду).
• Залежно від цілей подальшого використання бланшованих овочів, перекладаємо їх з холодної води на чистий рушник або серветку та очікуємо, доки з них зійде вода.

На пару

Бланшування на пару підходить не для всіх продуктів, але також широко використовується у кулінарії. Послідовність така:

• Готуємо каструлю з кришкою та металеве сито, яке розміщуватимемо на поверхні каструлі.
• Готуємо, миємо, поділяємо на порції.
• У каструлю заливаємо воду (3-6 см від днища) і доводимо на плиті до кипіння, після чого поміщаємо зверху сітку з порцією овочів, розкладених тонким рівномірним шаром і накриваємо їх кришкою.
• Бланшуємо вказаний у рецепті час (в середньому в 1.5 рази довше, ніж у окропі).
• Після обробки парою перекладаємо овочі в глибоку тарілку з холодною водою з льодом на 2-3 хвилини, після чого переміщуємо їх на паперову серветку, щоб вони висохли.

На закінчення до огляду можна зробити висновок, що в сезон заготівлі на зиму овочів, грибів та фруктів, за допомогою бланшування можна швидко створити великий «резерв» цих продуктів, при цьому зберігши практично всі їх корисні властивості та смакові якості.

Не менш корисним буде бланшування і при заготівлі варення, джемів, компотів з фруктів і ягід, а також при повсякденному приготуванні улюблених страв. Свої відгуки та корисні поради щодо теми, що таке бланшування в кулінарії та навіщо воно потрібно, а також скільки часу та як правильно бланшувати різноманітні продукти, залишаємо в коментарях до цієї статті.